Il cavolo cappuccio proviene dalla famiglia delle Cruciferae, genere Brassica; specie erbacea a taglia bassa,foglie larghe e d avvolgenti fino a formare una testa,dalla superficie liscia.
Ha un basso contenuto calorico circa 24 Kcal per 100 g di parte edibile.
Il cavolo deve affrontare un lungo processo tecnologico prima di trasformarsi in crauti:
la cernita,scelta del prodotto...le detersolatura,il torsolo del cavolo viene elimenato..il taglio dove le macchine rotanti tagliano il cavolo in striscioline di un millimetro.
In seguito queste striscioline vengono messe in salamoia in una vasca,a una concentrazione di sale di circa 22-26% ,questo serve ad insaporire il prodotto,a conservare e a controllare la fermentazione;all'apertura della vasca..il prodotto sarà chiamato crauto..con un pH di 3,6-3,8 con una concentrazione di sale pari al 1-1,5.
In seguito il prodotto verrà sottoposto al blanching = scottatura ,per evitare imbrunimenti,fissare il colore e smorzare odori e sapori troppo forti.
In fine meccanicamente vi è il riempimento dei contenitori con il prodotto e il liquido di fermentazione,una volta sigillati vengono sottoposti a pastorizzazione e in seguito al raffreddamento e il prodotto è pronto ;)
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