Il latte crudo è un latte che non ha subito nessun trattamento , da esso però attraverso vari tipi di trattamenti si posso ottenere diversi tipi di prodotti.
Il decreto legislativo 853 del 2004 afferma che :' il latte crudo deve provenire da allevamenti indenni da tubercolosi e brucellosi, e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte,deve provenire da animali in buono stato di salute e nutrizionale.
Inoltre deve provenire da animali a cui non siano state somministrate sostanze vietate, o nel qual caso provenga da da animli a cui siano state somministrate sostanze autorizzate devono essere rispettati i tempi di sospensione prescritti.'
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