Le olive in post-raccolta,subiscono un ciclo di lavorazione attraverso il quale si compie la deamarizzazione.
Questo procedimento ha lo scopo di idrolizzare e rendere solubile l'oleuropeina un alcaloide che conferisce l'amaro delle olive!
Questa viene scissa in glucosio e altri componenti che in seguito vengono allontanati con lavaggi.
Per compiere questo procedimento si usa la soda tra un range di 1,5-2% ,le olive vengono immerse in una vasca con essa!
Per controllare se il procedimento è avvenuto basta prelevare delle olive,incidere un taglio nella polpa vicino all'osso: la polpa se raggiunta dalla soda a contatto con l'aria diventa scura!
Questo serve per ottenere delle ottime olive in salamoia!
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